CARACTERÍSTIQUES DE LA QUALITAT DE LA CARN

Benvinguts de nou, amants del bon menjar! En aquesta entrada del blog tractarem el concepte de la canal, les diferents característiques de la canal i les diferents classes de canals, per tal que en conegueu tots els detalls. Dit això, mans a l’obra!

La canal és el cos dels bovins, sacrificat, dessagnat, escorxat, eviscerat, separat el cap a nivell d’articulació atlantooccipital, mantenint no obstant això, l’arcada incisiva unida a la canal; les extremitats se seccionen quant a les articulacions carpometacarpianes i tarsometatarsianes; conserven la cua, els pilars i la porció perifèrica carnosa del diafragma traient-ne els òrgans genitals, els ronyons i el greix pèlvicorenal; es conserva íntegrament el greix de la cobertura. En les vedelles es deixen els ronyons i el greix de la ronyonada i de la zona pèlvica.

La qualitat de la carn és important en les operacions comercials d’aquestes i varia en funció de les diferents característiques com poden ser la raça, l’edat de sacrifici, el sexe i l’alimentació. Aquestes canals són classificades als escorxadors.

L’objectiu principal d’aquesta classificació de canals és agrupar-les en classes d’acord amb uns criteris prèviament establerts. En el model comunitari de classificació de canals, conegut com a sistema “SEUROP”, s’agrupen les canals de boví en diferents classes d’acord amb la categoria, la conformació de la canal i l’estat d’engreixament.

Categoria de la canal

Les canals procedents d’animals de més d’un any, segons el Reglament (CE) 1183/2006 es classifiquen d’acord amb l’edat i el sexe en 5 categories:

A: canals de mascles joves sense castrar de menys de 2 anys

B: canals d’altres mascles sense castrar

C: canals de mascles castrats

D: canals de femelles que hagin parit

E: canals d’altres femelles

En el moment del sacrifici, els vedells d’edat igual o inferior a dotze mesos es classificaran en una de les dues categories següents:

- Categoria V: vedells d’edat igual o inferior a vuit mesos, la carn del qual es denomina vedella blanca.

- Categoria Z: vedells d’edat superior a vuit mesos, però igual o inferior a dotze mesos, la carn d’aquesta categoria és carn de vedella.

Conformació de la canal

La conformació o desenvolupament muscular de les canals permet classificar en 6 categories S.E.U.R.O.P. Les característiques de les canals segons la conformació es presenten en la següent taula, i vénen definides pels Reglaments (CE) Nº 1182/2006 i (CE) Nº 103/2006.

Quant a les classes de la canal trobem la següent classificació:

- “Lechal”: animals amb una edat inferior als 8 mesos que només han estat alimentats amb llet materna. Es caracteritzen per tenir una carn més blanca i suau.

- Vedella: és una carn d’animals amb una edat compresa entre els 8 mesos i l’any. Segueix sent molt tendra i amb molta aigua, però amb una mica més de grassa i, per tant, té una mica més de gust. Si es decideix criar a algun dels mascles com a un bou, se’l capa.

- “Añojo”: són els animals que tenen entre 12 i 24 mesos d’edat. El mateix procés segueix en peu, i la carn és més forta i se li infiltra grassa.

- Vedell: animals amb una edat compresa entre els 2 i els 4 anys. Ja són pràcticament adults i comencen a entrar en edat fèrtil.

- “Cebón”: és el mascle capat amb un any, que no ha arribat a complir els 48 mesos i, per tant, a adquirir la categoria de bou.

- Vaca: femella bovina que ja ha complert els 48 mesos i ja ha entrat en edat fèrtil. D’aquí en endavant (poden arribar a viure 20 anys) són denominades vaques, encara que el concepte de vaca vella s’ha posat de moda quan aquestes ja tenen 5 anys.

- Bou: exemplar mascle major de 48 mesos i capat amb 1 any de vida. És la carn que més fama té i una de les que té el preu més elevat en el mercat.

- Toro: animal mascle que no ha estat capat.

Per últim, també trobem el tant per cent de grassa que envolta o està integrada a la canal. Aquesta classificació va del número 1 al 5, indicant el número més alt més quantitat de grassa.

A Carns Toni treballem amb canals de vedella, vaca i “añojo”, de conformació R (bona) i U (molt bona), amb una quantitat d grassa entre 4 i 5 i de categoria E (canals de femelles). D’aquesta manera, treballem per oferir la millor carn possible per a mimar els vostres paladars.